超市生鲜食品的鲜度管理

一、生鲜食品鲜度管理的重要性

    消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是佛山超市收银机经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在佛山超市收银机生鲜食品经营工作的始终。特别是目前许多佛山超市收银机在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，佛山超市收银机与农贸市场相比，在价格上优势不突出，佛山超市收银机之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。

    二、生鲜食品鲜度管理的主要内容

   1．必须建立明确的鲜度目标和标准体系

   超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。一般来说生鲜食品的经营涉及采购、储存、加工和陈列销售四个主要工作环节，因此在管理标准制定上也相应包括采购标准、储存标准、生产标准和销售标准，必须把鲜度标准贯穿到上述标准中去，并在日常经营工作中持之以恒地贯彻落实下去。

    2．加强采购管理的力度

    超市门店鲜度管理最多只能维持产品的鲜度，而决不会提高产品的新鲜度。鲜度管理的积极做法应该从生鲜食品的采购开始，最大限度地控制上游供货商，以免在采购中就造成生鲜食品的“先天不足”。为此，一是超市应加大力度培养一批生鲜食品的“买手”。没有高素质的专业的采购人员生鲜食品的品质就没有基本的保证。对生鲜食品采购人员要求很高，在专业知识上，不仅要熟悉生鲜食品包括原材料、半成品和成品的市场行情，而且要了解生鲜食品的理化属性，以及品质和鲜度鉴别的方法，同时还要了解生鲜食品的生产和加工工艺，了解原材料、半成品的品质对制成品质量的影响。在此基础上，采购人员要严把产品质量关，在注重质量的同时，追求低价格，不应追求价格低廉而放弃或放低对质量的要求。二是要建立与生鲜食品供应商品战略合作伙伴关系。由于生鲜食品质量标准难以用感官鉴定，同时又由于生鲜食品易腐烂变质，需要供应商准确及时的配送。因此超市更应该与生鲜食品供应商保持一种良好的战略合作伙伴关系，一些较大规模的超市还应建立自己的生鲜食品的生产基地。

    3．要加快生鲜食品配送中心建设步伐

    建设生鲜食品配送中心不仅可以减少生鲜食品设备投资，有效控制库存和减少损耗，而且可以在整个连锁体系中形成一个统一的产品质量标准体系，保证产品的品质和鲜度，同时通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。

    4．做好验货收货关

    超市门店收货部门要根据订单规定的生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，要及时把情况反馈给采购部门，共同做好商品的退货和索赔。

    5．要采用适当的储藏设备和保鲜技术

    一个好的冷藏链对生鲜食品品质和鲜度的维持起着非常重大的作用。所谓冷藏链是指生鲜食品从生产者手中直接进入冷藏车运输，到达超市的冷藏库和冷藏柜台，顾客购买后进人家庭冰箱。冷藏链中最重要的设备是冷冻、冷藏设备，它在生鲜食品从生产者手中到达消费者手中起着不可缺少的作用，在选择、选购制冷设备时，要求厂家必须有售后安装和维修服务，要对设备进行定期检查，保证制冷系统昼夜不停地工作，以保持商品的新鲜与质量。

    6．要加强超市营业现场的鲜度检查

    鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。

    7．要加快商品的流转

    勤进快销，尽快在保质期前将商品售出。加快库存流转是生鲜食品鲜度管理非常重要的一个环节，为了保证商品的新鲜度，必须做到每次订货量要适当，订货频率要高。如家乐福针对不同的生鲜食品，设定不同的库存量。一般来说，肉类食品库存控制在1～2天、水果为2天、蔬菜为1天、鱼类无库存，当天卖不出去就扔掉。每个店都根据电脑反映的销量来订货，以销定购，尽可能做到零库存。即使有的剩货第二天可以继续卖，但这种货不符合家乐福的存货标准，也要扔掉。

    8．要保持营业、加工和仓库作业现场的清洁卫生保持作业现场的清洁卫生不仅能使超市保持一个干净、卫生的脸面，而且能减少食物同周围环境细菌的接触，延长保质期，这既是超市商品品质和服务质量的保证，也是维持食物鲜度的一个重要手段。清洁卫生管理包括：个人卫生、场地(包括销售区、加工区、后仓)卫生以及设备卫生。